بهترین و سالم ترين روش برای پخت غذا، روش آب پز کردن است. در صورتيکه ناچار هستيد غذای خود را سرخ کنيد، بايد از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنيد. [divider]

جایگاه روغن درآشپزی و شیوه صحیح استفاده از آن

روغن
روغن ها معمولا به دو گروه بزرگ تقسیم می شوند، آن هایی که مقاومتشان در برابر گرما و حرارت بالاست و بیشتر به درد سرخ کردن می خورند و آن هایی که مقاومت چندانی در برابر حرارت ندارند و برای سرو سالاد یا پخت غذاهایی مانند برنج استفاده می شوند. اگر روغن هایی مانند روغن زیتون را که مخصوص سرخ کردن نیستند، بیش از اندازه در معرض حرارت مستقیم قرار دهید و مثلاً با آن ها سیب زمینی یا ماهی سرخ کنید، در اثر گرمای زیادی که می بینند، اکسید می شوند. اکسید شدن روغن و مصرف آن هم می تواند زمینه ابتلا به سرطان را در بدن ایجاد کند، بنابراین استفاده از روغن های مناسب برای سرخ کردن مواد غذایی مختلف بسیار مهم است.

روغن سرخ کردنی : روغن اگر قصد داريد روغنی را که يک بار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده ايد، دوباره مورد استفاده قرار دهيد، بايد هنگام خريد، در انتخاب نوع روغن دقت کنيد. روغن های سرخ کردنی را باید تا حد امکان درون ظروفی تیره رنگ نگهداری کرد تا تماس کمتری با نور داشته باشند. ضمن اینکه بهتر است این روغن ها را بیش از 3 بار استفاده نکنید . بدين منظور بايد روغنی را انتخاب کنيد که نقطه ی دود بالايی دارد، يعنی روغنی که قبل از اينکه سطح آن توليد دود کند، بتوان تا درجه بالايی آن را حرارت داد. وقتي روغن به نقطه ی دود می رسد، ترکيب آن شروع به تغيير مي کند و کف هايی روی آن تشکيل مي شود که حاوی آکرولئين است و چشم را می سوزاند. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ی دود آن پايين می آيد و برای همين، روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالايی داشته باشد.

نقطه دود بعضی روغن ها به ترتيب زير است: - روغن گلرنگ 265 درجه سانتيگراد
- روغن آفتابگردان 246 درجه سانتيگراد
- روغن سويا 241 درجه سانتيگراد
- روغن کانولا (گلزا) 238 درجه سانتيگراد
- روغن ذرت 236 درجه سانتيگراد
- روغن بادام زميني 231 درجه سانتيگراد
- روغن زيتون 190 درجه سانتيگراد

عواملی که نقطه دود روغن را پايين مي آورند و به تخريب زودتر روغن کمک مي کنند عبارتند از : - مخلوط کردن روغن های گياهی با هم
- ورود ذرات خارجی در روغن
- وجود نمک در روغن
- ميزان حرارتی که روغن می بيند.
- تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است.
- مدت زمان حرارت
- شرايط نگهداری روغن ( بودن در معرض اکسيژن، نور و گرما)

نکاتی که در هنگام سرخ کردن غذا بايد به آنها توجه داشت : - قبل از اين که مواد غذايی را به داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنيد ( مثلا تا حدود190 درجه سانتيگراد) . در اين حرارت، در سطح مواد غذايی، سريعاً يک لايه محافظ شبيه به يک لايه عايق تشکيل می شود که باعث می شود روغن نتواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذايی فقط با حرارت غيرمستقيم و با هدايت گرمايی از اين عايق، پخته و سرخ مي شود. اگر روغن تا اين درجه ی حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اينکه لايه ی عايق تشکيل شود، روغن به درون غذا نفوذ می کند و باعث می شود غذا حالت روغنی (گريسی) پيدا کند و اگر هم روغن زيادتر از حد داغ شود، باعث می شود لايه ی محافظ (عايق) غذا بسوزد.
- از افزودن نمک به ماده غذايی قبل از سرخ کردن آن بپرهيزيد. نمک نقطه دود روغن را پايين می آورد و باعث می شود روغن زودتر تخريب شود. همچنين نمک باعث می شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتی غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشيده شود. اگر لازم باشد، نمک را می توان قبل از خوردن اضافه نمود.
- از ظروف آلومينيومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنيد. نمک بکار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومی شده و باعث می شود آلومينيوم به درون روغن وارد شود که مسموميت زاست. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنيد، زيرا روند تخريب روغن را تسريع می کنند.
- سبزی هايی که فريز شده اند را وقتی هنوز يخ زده اند سرخ کنيد، تا جذب روغن در آن ها به حداقل برسد.
- از انباشتن زياد مواد غذايی در روغن اجتناب کنيد، زيرا باعث می شود حرارت روغن پايين بيايد و روغن قبل از تشکيل لايه ی عايق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود.
- هميشه اول روغن را 8-7 درجه بيشتر از حرارت سرخ کردن (190 درجه سانتيگراد) داغ کنيد، زيرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می شود حرارت روغن چند درجه پايين بيايد. توجه داشته باشيد که اگر اين حرارت از 8-7 درجه بيشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسيب می رساند.

عوامل مؤثر بر قابليت دوباره استفاده کردن روغن :
- مدت استفاده از روغن :
از آنجايي که روند اکسيداسيون و تخريب روغن، با نور و حرارت تسريع می گردد، مدت زمان قرار گرفتن روغن در معرض نور، حرارت و اکسيژن بايد مورد توجه قرار گيرد.
- آب : هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و ميزان رطوبت ماده غذايی بيشتر باشد، روغن زودتر تخريب می شود. هنگام سرخ کردن بايد از بستن درب ظرف خودداری کرد، زيرا باعث می شود رطوبتی که از غذا بخار می شود، به داخل روغن برگردد.
- ذرات خارجي : هرچه ناخالصی هايی همچون نمک، ذرات غذا، چاشنی ها و ... بيشتر به روغن وارد شود، روغن سريع تر اکسيد می شود.
- تعداد دفعات استفاده : هرچه روغن بيشتر استفاده شود، سريع تر اکسيد مي شود. تغييرات ايجاد شده در ساختمان مولکولی روغن باعث می شود ويسکوزيته (غلظت) آن تغيير يابد و مشکل تر و بطور غير روان از ظرف ريخته شود.
- مخلوط کردن چند نوع روغن : مخلوط کردن روغن ها با هم نقطه ی دود آن را پايين مي آورد.

مواردی که برای استفاده مجدد از روغن باید به آنها توجه داشت : - به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنيد.
- اجازه بدهيد تا روغن سرد بشود.
- به محض سرد شدن روغن، آن را تصفيه کنيد ( از صافي ريز عبور دهيد) و در ظرف شيشه ای ريخته و درب ظرف را محکم ببنديد تا از ورود هوا به داخل آن جلوگيری شود. از مخلوط کردن اين روغن با روغن تازه خودداری کنيد.
- ظرف حاوی روغن را در جای تاريک ، ترجيحاً در يخچال نگهداری کنيد. اين روغن در يخچال ممکن است ظاهر ابرمانند پيدا کند که اين حالت با خارج کردن آن از يخچال بايد برطرف شود.
- بعد از هر بار استفاده از روغن، عمليات بالا را تکرار کنيد.

علائم و نشانه های دور ریختن روغن : - ايجاد کف در سطح روغن
- تيره شدن روغن
- بوی نامطبوع
- عدم تشکيل حباب روی روغن ،هنگامی که ماده غذايی را به داخل آن می اندازيد.
- غير روان بودن روغن، هنگام ريختن آن در ظرف

منبع : نون و آب