تارت و پای، هر دو اغلب از خمیر تارت (Tart dough) تهيه می شوند. خمیر تارت یکی از خمیرهای پایه به شمار می رود که در ادامه مطلب به تهیه آن می پردازیم.
تارت نوعی شيرينی و يا غذا است، به شکل بشقاب لبه دار که آن را با ماده‌ای شيرين يا نمکی پر می کنند. پوسته تارت ممکن است، جداگانه يا همراه با مواد داخلی آن پخته شود. پای تارتی است، که روی آن با لايه‌ای از همان خمير يا قطعاتی از آن پوشيده می شود. خمير پای و تارت بايد ترد و به اندازه کافی پخته شود. تهيه‌ اين خمير مشکل نيست، شما می توانيد با كمی دقت، صبر و حوصله، خمير پای بسيار خوبی درست كنيد. هرچند خمیر تارت ساده‌ترين خمير پايه برای تهيه تارت و پای می باشد.[divider]

مواد لازم خمیر تارت مواد لازم خمیر تارت


مواد لازم خمیر تارت با زرده تخم مرغ : آرد ساده : 225 گرم
بیکینگ پودر :1 قاشق چای خوری
کره سرد : 125 گرم (تکه شود)
زرده تخم مرغ : 1 عدد
آب يخ : 3 قاشق مرباخوری

مواد لازم خمیر تارت بدون زرده تخم مرغ : آرد سفيد مخصوص قنادی : 185 گرم
بیکینگ پودر :1 قاشق چای خوری
کره سرد : 100 گرم (تکه شود)
آب سرد : 2 تا 4 قاشق سوپخوری

طرز تهیه خمیر تارت :

- در کاسه‌ای بزرگ آرد و بیکینگ پودر را الک کرده، کره را به آن می افزاييم، و فقط با سر انگشتان کره و آرد را با هم مخلوط می کنيم تا به صورت گلوله‌های ريز درآيد. (تصوير1)
- وسط آرد را گود کرده 2 تا 4 قاشق سوپ خوری آب می افزاييم و با قسمت پهن تيغه‌ چاقو با حرکاتی شبيه بريدن، مواد را مخلوط می کنيم و با دست ديگر کاسه را می چرخانيم. (شما می توانيد به جای چاقو از چنگال استفاده كنيد.)
اگر در دستور تهيه خمير، زرده تخم مرغ داده باشيم، در اين مرحله می افزاييم. در پايان اين مرحله خمير به صورت گلوله‌هايی به اندازه عدس در می آيد. برای اينکه امتحان کنيم هنوز آب لازم داريد يا نه بهتر است کمی از خمير را بين دو انگشت فشار دهيم، اگر شکل نگرفت، هنوز آب نياز است. اگر خمير خيلی خشک باشد موقع وردنه کشيدن از هم جدا می شود. و اگر رطوبت آن زياد باشد چسبنده و بعد از پخت چروکيده خواهد شد. (تصوير2)
- با دست خمير را در وسط کاسه جمع کرده و به دقت فشار می دهيم، تا به صورت يکنواختی درآيد. به هيچ وجه خمير را ورز نمی دهيم زيرا سفت می شود. سپس آنرا به شکل توپی درآورده، در کيسه پلاستيکی گذاشته و به مدت 30 دقيقه در يخچال می گذاریم. (تصوير 3)
- در اين مرحله خمير را بين دو لايه کيسه پلاستيکی يا کاغذ روغنی به کمک وردنه  پهن می كنيم. قالب مخصوص تارت يا پای را با برس چرب كرده سپس خمير پهن شده را به دقت داخل قالب قرارمی دهیم و توجه داریم، اگر خمير را روی پلاستيک يا کاغذ روغنی پهن کرده‌ايم مرکز دايره در وسط قالب باشد، چون بعد از پهن کردن خمير در قالب قادر به جا به جا کردن آن نمی باشيم. اما، اگر خمير را روی سطحی كه آرد پاشيده شده‌ است پهن كنيم، می توانيم روی خمير کمی آرد پاشيده و آن را به دور وردنه جمع کرده سپس به راحتی بلند كرده و در قالب پهن می كنيم. حال به کمک انگشتان خمير را به اندازه ارتفاع قالب بالا برده و در صورتی که قالب فلزی باشد، وردنه را روی لبه فوقانی قالب می کشيم، و به اين ترتيب اضافه‌های خمير را می گيريم. (تصوير 4)
- در صورتیکه قالب از جنس سراميک يا شيشه باشد، می توانيم از يک چاقوی تيز برای بريدن اضافه‌های خمير استفاده کنيم. (تصوير 5)
- اگر بعد از برش کناره‌های خمير کمی به سمت پائين نشست کرد، با نوک انگشتان به آرامی خمير را به کناره‌های قالب فشار داده و آن را بالا می کشيم. خمير پهن شده در قالب به مدت 15 دقيقه نياز به استراحت دارد آنرا در يخچال گذاشته تا از چروکيده شدن خمير در اين مرحله جلوگيری شود. فر را با درجه حرارت 180 درجه سانتیگراد روشن می کنيم.
اگر موادی که برای پرکردن تارت استفاده می شود، مرطوب باشد و بعد از پرکردن آن ديگر نياز به پخت نداشته باشد، می توانيم روی خمير تارت پهن شده در قالب را، کاغذ روغنی انداخته و با لوبيا، برنج و ... خام پرکرده تا خمير هنگام پخت در قالب بالا نيايد. (تصوير 7) سپس به مدت 15 دقیقه آن را حرارت می دهيم، بعد آنرا از فر خارج کرده کاغذ و حبوبات را برداشته و تارت را دوباره در فر مي‌گذاريم، تا پخت آن کامل شود و ديگر رطوبت نداشته باشد. زمانی که از پخت کامل تارت اطمينان پيدا كرديد، آنرا از فر خارج می کنیم، تا سرد شود و مواد داخل تارت را با سليقه روی آن قرارمی دهيم.

مراحل تهیه خمیر تارت

مراحل تهیه خمیر تارت

مراحل تهیه خمیر تارت

خمیر تارت

 

راز درست کردن خمیر تارت خوب :

- با سرعت عمل
- بدون ورز دادن
- با مواد اوليه سرد
- ترجيحاً در يک اتاق سرد
به طور مثال :
تخته کار (ترجيحاً از جنس مرمر) را قبل از تهيه خمير تارت ، به مدت نيم ساعت در فريزر می گذاريم، تا به طور کامل سرد شود. در صورت نداشتن تخته کار، می توانيم يک قالب بزرگ مخصوص فر را پر از يخ كرده و به مدت 15 دقيقه روی سطحی که می خواهيم کار کنيم، قرار دهيم يا کاسه ای را که می خواهيم در آن خمير تارت را درست کنيم به مدت نيم ساعت در فريزر قرار داده، تا سرد شود.

نکته :
-
در صورتی که مواد داخل تارت نياز به پخت داشته باشند، بعد از پرکردن تارت مجدداً قالب را در فر قرار داده و به اندازه لازم طبخ را ادامه می دهیم.
- وقتی در قالب‌های کوچک، خمیرتارت را پخت می كنيد با چنگال در خمير تارت کف قالب چند سوراخ ايجاد كنيد تا خمير تارت در ظرف بالا نيايد. ولی اين کار را فقط در مواقعی که در دستور گفته شده است انجام ‌دهيد، چون ممکن است مواد از داخل تارت بيرون بزند.(تصویر 6)
- در دستور تهيه خمیر تارت گاهی زرده تخم مرغ اضافه می کنیم که برای غنی کردن و خوش‌ رنگ شدن خمير تارت می باشد.
- برای شيرين کردن خمیر تارت در دستور پايه دو قاشق سوپ خوری پودر شکر به آرد اضافه می کنیم.
- برای چسباندن خمیر قالب زده شده به لبه خمیر تارت اصلی از سفیده تخم مرغ استفاده می کنیم.

منبع : نون و آب

 به این محتوا رأی دهید ...